食品腐烂变质，指食品在一定环境因素影响下，主要由微生物作用，产生让人们难以接受的感官性质，如异常颜色、酸臭味道等；同时，食品中成分分解，营养价值严重降低。
1.食品中蛋白质的分解
肉、蛋、豆等富含蛋白质的食品，其腐烂变质主要是蛋白质在微生物酶的作用下，形成氨基酸。氨基酸再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种有恶臭味的腐烂产物。
2.食品中脂肪的酸败
食用油及含油脂高的食品的腐烂受紫外线、氧、水分、微生物的解脂酶等多种因素的影响。脂肪经水解、氧化，生成低级的醛、酮、酸等，这些分解产物能使酸败的油脂带走特殊的刺激性臭味。
3.食品中碳水化合物分解
像粮食、蔬菜、水果和糖类这些含较多碳水化合物的食品，其变质过程主要是碳水化合物在微生物的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇一系列变化，zui后分解为二氧化碳和水。这个过程食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气体等。
变质食品由于微生物污染严重、菌相复杂和菌量增多，增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，会引起人体的不良反应，甚至中毒-
所以，大家在食物的储存和购买时要多多留心，对于变质的食品千万不要再食用。
来源：生活中的化学
