凯氏定氮仪是根据蛋白质中氮的含量恒定的原理，通过测定样品中氮的含量从而计算蛋白质含量的仪器。因其蛋白质含量测量计算的方法叫做凯氏定氮法，故被称为凯氏定氮仪，又名定氮仪、蛋白质测定仪、粗蛋白测定仪。广泛用于食品、农作物、种子、土壤、肥料等样品的含氮量或蛋白质含量分析。

凯氏定氮测定有三个步骤，即消化、蒸馏、滴定。

消化：将含氮的有机化合物（蛋白质）与浓硫酸和催化剂（硫酸铜或凯氏消化片）一同加热，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨（NH3)并与硫酸结合形成硫酸铵。(铵 NH4+）

消化过程：微火加热煮沸，烧瓶内物质炭化变黑，产生大量泡沫，泡沫消失后加大火力保持微沸状态，至液体成蓝绿色澄清状态后继续加热 05-1h，结束后冷却。（可使用自动消解仪完成前处理工作）

蒸馏：得到的溶液经稀释定容后加入NaOH，蒸馏释放出NH3，冷凝之后收集于硼酸溶液中。

蒸馏过程：先将消化好的样品进行稀释，加入NaOH，经过加热后产生的氨气进入冷凝管，经过冷凝之后流入装有硼酸溶液的接收瓶中。形成硼酸铵。（硼酸溶液中加有混合指示剂，形成硼酸铵之后吸收液由酸性变为碱性，颜色由紫红转变为蓝绿色。）

滴定：用已知浓度的盐酸标准溶液进行滴定，根据盐酸消耗的量来计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，即得到蛋白质的含量。（滴定是指一种定量分析的手段，也是一种化学实验操作。它通过两种溶液的定量反应来确定某种溶质的含量，是根据指示剂的颜色变化指示滴定终点，然后目测标准溶液消耗体积，计算分析结果。）

滴定过程：用盐酸标准溶液滴入硼酸铵溶液中，使溶液的颜色由蓝绿色变为浅红色。