真空快速冷却机是高温熟食品保鲜、包装前端冷却设备，是目前欧美等发达国家解决高温熟食品保鲜包装*的食品机械设备。冷却介质为水分子，那么被冷却物质必须富含水分子，如大部分熟食品、生鲜食品、生鲜中草药等。
真空快速冷却机利用水分子物理相态改变（液体直接变为气态）条件下，从食品中蒸发，带走大量热量。并且，在真空泵工作时，真空箱体（内置被冷却物质）内的压力会持续降低，水分子在表面压力不同情况下，其沸点也不一样。真空泵对真空箱体抽真空，真空箱体内压力降低，水分子沸点也随之降低。也即，在真空箱体内不同压力对应不同沸点，不同的温度点（如0°C-100°C）都会使得真空箱体内的水分子沸腾（汽化），而工作中的真空泵导致真空腔体内存在着压力差，由食品中汽化的水分子就是顺着该压力差流动、外排，食品中的热量也就被排出冷却机体外，从而达到快速冷却（食品等）效果。
1、冷却均匀：产品表面和中心均匀冷却，而传统冷却表面冷却快，内部冷却缓慢，出现内外温差大的情况。
2、冷却速度快：从刚出炉90℃左右的烘焙类产品冷却到30℃左右的包装温度仅需10-15分钟，熟食品从100℃冷却到10℃左右仅需30分钟。而传统冷库需6小时以上。
3、码放要求低：产品形状，大小和堆码方式不会影响冷却效果。
4、干净卫生：真空坏境下，可杀菌或抑制细菌繁殖，防止交叉污染。传统冷清的方式易造成“二次污染”
5、延长食品的保存期和营养价值以及食品风味：传统冷却方式冷却时间长（自然冷却需10小时以上，冷库冷却需6小时以上）易造成细菌滋长，影响食品色泽和品质和风味。真空快速冷却可在20-30分钟冷却至常温，然后冷冻保存，大大延长食品保质期，营养价值及风味。
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